Πώς το Υγειονομείο ελέγχει την ασφάλεια των τροφίμων

Τροφική δηλητηρίαση, μια λοίμωξη που ταλαιπωρεί εκατομμύρια ανθρώπους κάθε χρόνο. Και ένα φαινόμενο που εμφανίζεται αρκετά συχνά και στην Κύπρο, ιδιαίτερα σε περιόδους με ψηλές θερμοκρασίες. Η τεχνολογική ανάπτυξη συνέβαλε στο να μειωθούν κάθετα οι τροφιμογενείς λοιμώξεις, οι οποίες προκαλούνται από μολυσμένα τρόφιμα ή ροφήματα καθώς έχουν αναπτυχθεί πολύ οι τρόποι επεξεργασίας και φύλαξης των προϊόντων. Η αγορά ωστόσο είναι αχανής και τα προϊόντα που πωλούνται προς κατανάλωση είναι άπειρα. Οι έλεγχοι γίνονται κατά κανόνα αιφνιδιαστικά, τονίζει στον «Φ» ο Αναπληρωτής Προϊστάμενος των Υγειονομικών Υπηρεσιών, Ηρόδοτος Ηροδότου.

Παράλληλα ο κ. Ηροδότου μιλά  για όσα αφορούν την ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων που καταναλώνουμε. Αναφέρεται στην κουλτούρα της Κύπρου σε σχέση με την υγιεινή των τροφίμων, αλλά και στο εάν έχει ανασταλεί η λειτουργία επιχειρήσεων στη χώρα μας, λόγω μη συμμόρφωσής τους στους κανόνες υγιεινής. Υποδεικνύει πως η τήρηση της υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων από τις επιχειρήσεις δεν έχει καμία αξί,α αν οι ίδιοι οι καταναλωτές δεν εφαρμόζουν την απαιτούμενη προσοχή στο σπίτι. 

– Αρμοδιότητα της Υγειονομικής Υπηρεσίας είναι ο σωστός έλεγχος της ασφάλειας των τροφίμων, κάτι το οποίο ενδιαφέρει τον κάθε καταναλωτή, καθώς η κατανάλωση τροφής είναι βασική καθημερινή ανάγκη όλων. Μπορείτε να μας εξηγήσετε τη διαδικασία που ακολουθείτε για τον έλεγχο; Ποιες επιχειρήσεις επιτηρείτε (εστιατόρια, υπεραγορές κ.λπ.);  

– Οι επιχειρήσεις τροφίμων ελέγχονται αναλόγως της φύσης των εργασιών τους και της επικινδυνότητας των τροφίμων που παρασκευάζουν ή/και πωλούν. Η Υγειονομική Υπηρεσία έχει αρμοδιότητα για τον έλεγχο της τήρησης της υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων στις επιχειρήσεις παρασκευής ή/και διανομής τροφίμων μη ζωικής προέλευσης, στις υπεραγορές, περίπτερα και λοιπά σημεία λιανικής πώλησης τροφίμων (εκτός από τα κρεοπωλεία), στα εμφιαλωτήρια μελιού, στα εστιατόρια, take-away, καντίνες και λοιπές μονάδες μαζικής εστίασης.  

Οι έλεγχοι γίνονται κατά κανόνα αιφνιδιαστικά, χωρίς καμία ειδοποίηση. Η συχνότητα επιθεώρησης κάθε επιχείρησης είναι προσαρμοσμένη στα δεδομένα που αφορούν κάθε επιχείρηση ξεχωριστά, λαμβάνοντας υπόψη τη φύση των τροφίμων, το εύρος διανομής, το ιστορικό της επιχείρησης, και άλλες παραμέτρους βάσει ειδικού κώδικα που εφαρμόζουμε. Να σημειωθεί επίσης ότι η ομοιομορφία των ελέγχων διασφαλίζεται μέσω του Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας ISO9001 που η Υπηρεσία μας εφαρμόζει.

Οι έλεγχοι αποτελούνται τόσο από διοικητικούς ελέγχους όσο και από δειγματοληπτικούς ελέγχους. Γίνονται επιτόπιες επιθεωρήσεις όπου ελέγχονται η καταλληλότητα και καθαριότητα του εξοπλισμού και των χώρων, η σωστή ενδυμασία και υγιεινή των χειριστών τροφίμων, η σωστή φύλαξη και παρασκευή των τροφίμων, κτλ. Επίσης ελέγχεται η καταλληλότητα της πάγιας διαδικασίας που η επιχείρηση τηρεί είτε βάσει του συστήματος HACCP είτε βάσει κώδικα ορθής υγιεινής πρακτικής, αναλόγως του μεγέθους και της φύσης της επιχείρησης. Ελέγχονται τα απαραίτητα έγγραφα που πρέπει κάθε επιχείρηση να τηρεί σε μητρώο αναλόγως της φύσης της, όπως έντυπα εκπαίδευσης προσωπικού στην υγιεινή των τροφίμων, έντυπα καταγραφής θερμοκρασιών φύλαξης τροφίμων στα ψυγεία, έντυπα του προγράμματος μέτρων κατά της εμφάνισης τρωκτικών και εντόμων, και άλλα. Περαιτέρω, όποτε κριθεί αναγκαίο λαμβάνονται δείγματα τροφίμων από την επιχείρηση τα οποία υποβάλλονται για εργαστηριακή εξέταση στο Γενικό Χημείο του Κράτους. 

Τα δείγματα μπορούν να ληφθούν τόσο από τις εγκαταστάσεις παρασκευής ή φύλαξης αυτών όσο και από τα σημεία λιανικής πώλησης. Με τον τρόπο αυτό διασφαλίζεται ότι ο έλεγχος καλύπτει τόσο τις συνθήκες παρασκευής, όσο και τις συνθήκες αποθήκευσης, διανομής και έκθεσης προς πώληση των τροφίμων. 

Να σημειωθεί και ότι απαιτείται από ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων, αναλόγως της φύσης τους, να προβαίνουν από μόνες τους περιοδικά σε εργαστηριακή εξέταση των τροφίμων που είτε παρασκευάζουν είτε διανέμουν.   

– Πώς γίνεται ο έλεγχος σε ένα εστιατόριο/επιχείρηση ότι τηρεί όλα τα μέτρα υγιεινής των τροφίμων; Πραγματοποιείται έλεγχος στις κουζίνες των υποστατικών και στο εάν τα τρόφιμα διατηρούνται σωστά στα σημεία φύλαξής τους; 

– Στις επιχειρήσεις τροφίμων πραγματοποιείται κάθε έτος ένας συγκεκριμένος αριθμός ολοκληρωμένων επίσημων ελέγχων, αναλόγως της προκαθορισμένης συχνότητας που έχει υπολογισθεί για κάθε επιχείρηση ξεχωριστά, βάσει της εκτίμησης κινδύνου και του σχετικού κώδικα που εφαρμόζουμε. Κάθε ολοκληρωμένος έλεγχος περιλαμβάνει όλα τα σημεία σε κάθε στάδιο από την παραλαβή του προϊόντος και των πρώτων υλών και υλικών συσκευασίας, μέχρι και την διανομή των τελικών προϊόντων. Συνεπώς, κατά τον ολοκληρωμένο έλεγχο θα ελεγχθούν όλα όσα αφορούν την υγιεινή, ασφάλεια, ποιότητα και σήμανση των τροφίμων. Με σκοπό να είναι οι έλεγχοι ομοιόμορφοι, κάθε λειτουργός σε κάθε έλεγχο συμπληρώνει συγκεκριμένη λίστα ελέγχου (checklist).

Ενδιάμεσα των ολοκληρωμένων επίσημων ελέγχων, διενεργούνται όπου χρειάζεται συμπληρωματικοί έλεγχοι, κυρίως για να διαπιστωθεί αν ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων έχει συμμορφωθεί με παρατηρήσεις για ελλείψεις/παραλείψεις που καταγράφηκαν κατά τον ολοκληρωμένο έλεγχο.

Να σημειωθεί επίσης ότι οι μεγάλες επιχειρήσεις που εφαρμόζουν πολύπλοκα συστήματα HACCP (ή άλλα συστήματα, βασισμένα στο HACCP) τυγχάνουν τακτικά και ενός HACCP AUDIT. 

– Διαθέτουμε τη κατάλληλη τεχνολογία για τον σωστό έλεγχο των τροφίμων ώστε να εντοπίσουμε τυχόν κινδύνους σε τρόφιμα που κυκλοφορούν στην Κυπριακή αγορά;

– Η Υγειονομική Υπηρεσία διαθέτει κατάλληλα υπέρυθρα θερμόμετρα και θερμόμετρα με ακίδες, για τον έλεγχο της θερμοκρασίας της φύλαξης των τροφίμων στα ψυγεία και της θερμοκρασίας των τροφίμων μέχρι το κέντρο αυτών. Τα θερμόμετρα αυτά τυγχάνουν βαθμονόμησης ανελλιπώς κάθε χρόνο, έτσι ώστε να δίδουν πάντα ακριβή μέτρηση. Διαθέτει επίσης και εξοπλισμό  (swab tests) για επιτόπου μέτρηση του μικροβιακού φορτίου σε επιφάνειες επιχειρήσεων τροφίμων που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Πιο εξειδικευμένοι έλεγχοι γίνονται με τη λήψη δειγμάτων και την προσκόμιση αυτών στο Γενικό Χημείο του Κράτους, όπου κρίνεται σκόπιμο. 

– Πότε μια επιχείρηση μπορεί να φάει «κίτρινη κάρτα» για το ότι δεν τηρεί τα υγειονομικά πρωτόκολλα; Έχει κλείσει ποτέ επιχείρηση στην Κύπρο από το Υγειονομείο;

– Κατά την επιθεώρηση μιας επιχείρησης τροφίμων είναι πιθανό να παρατηρηθούν κάποιες ελλείψεις/ παραλείψεις. Αυτές μπορεί να είναι μικρής, μέτριας ή μεγάλης σημασίας. Αναλόγως της περίπτωσης, όταν οι παρατηρήσεις δεν είναι μεγάλης σημασίας, ο υπεύθυνος της επιχείρησης προειδοποιείται γραπτώς και μετά από διάστημα ορισμένων ημερών ή εβδομάδων, αναλόγως της περίπτωσης, διενεργείται επαναληπτική επιθεώρηση. Αν κατά την επαναληπτική επιθεώρηση δεν παρατηρηθεί συμμόρφωση, ετοιμάζεται φάκελος δικογραφίας και κατόπιν εξέτασης αυτού από τον Προϊστάμενο της Υπηρεσίας επιβάλλεται στον υπεύθυνο της επιχείρησης διοικητικό πρόστιμο ύψους ανάλογου των μη συμμορφώσεων. 

Εάν κατά την επιθεώρηση παρατηρηθεί μη-συμμόρφωση μεγάλης σημασίας, π.χ. διαρροή λυμάτων μέσα στον χώρο ετοιμασίας τροφίμων, ή σοβαρή προσβολή της κουζίνας και των αποθεμάτων τροφίμων από τρωκτικά, ή παράνομη επέμβαση στη σήμανση τροφίμων, διατάσσεται αμέσως η αναστολή της λειτουργίας της επιχείρησης. Η επιχείρηση παραμένει εκτός λειτουργίας για όσο διάστημα χρειάζεται μέχρι ο υπεύθυνος αυτής να έχει προβεί σε όλα τα απαραίτητα μέτρα εξυγίανσης, προς ικανοποίηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας. Η μεγάλη πλειοψηφία των επιχειρήσεων τροφίμων στην Κύπρο συμμορφώνεται επαρκώς με τη νομοθεσία τροφίμων. Πάρα πολύ λίγες είναι οι περιπτώσεις που έχει χρειασθεί να ανασταλεί η λειτουργία επιχείρησης. 

– Δέχεστε καταγγελίες από πολίτες για «βρώμικους» χώρους εστίασης/επιχειρήσεις που σερβίρουν τρόφιμα;

– Είμαστε σε θέση να πούμε ότι η κουλτούρα στην Κύπρο σε σχέση με την υγιεινή κα ασφάλεια τροφίμων έχει βελτιωθεί πολύ σε σύγκριση με ό,τι επικρατούσε πριν 2-3 δεκαετίες. Ωστόσο, δεν παύουν να παρουσιάζονται έστω με πολύ μικρή συχνότητα κάποιες περιπτώσεις επιχειρήσεων τροφίμων με επαναλαμβανόμενες ελλείψεις, ή ευκαιριακών επιχειρήσεων που δεν συμμορφώνονται πλήρως. Πρώτιστο μέλημα των Υγειονομικών Υπηρεσιών στις περιπτώσεις αυτές είναι να υποβοηθήσουν ώστε στους υπεύθυνους των επιχειρήσεων αυτών να βελτιωθεί η αντίληψη της υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Η τιμωρία της επιβολής διοικητικού προστίμου επέρχεται αναπόφευκτα όταν τα άτομα αυτά ουσιαστικά αποτυγχάνουν να βελτιώσουν την αντίληψή τους. 

Καταγγελίες από πολίτες για ακατάλληλα τρόφιμα ή ακατάλληλους χώρους τροφίμων δεχόμαστε ως Υγειονομική Υπηρεσία κάθε χρόνο, ωστόσο ο αριθμός αυτός είναι περιορισμένος. Η μεγάλη πλειοψηφία των καταγγελιών αφορούν εντοπισμό ξένων σωμάτων σε τρόφιμα (όπως μικρές πέτρες ή μικρά κομμάτια πλαστικού) ή μεμονωμένες περιπτώσεις όπου χειριστές τροφίμων δεν επιδεικνύουν την καλύτερη συμπεριφορά ή/και υγιεινή (για παράδειγμα δεν φέρουν κάλυμμα κεφαλής, έχουν ακάθαρτη στολή εργασίας, κ.τ.λ.). Οι καταγγελίες για ακαταλληλότητα εγκαταστάσεων είναι πιο λίγες και σπανίως αφορούν πολύ σημαντικές παραβάσεις. 

– Ελέγχεται τι είδους τρόφιμα πωλούνται στην κυπριακή αγορά;

– Στην εκτίμηση κινδύνου βασίζεται και η δειγματοληψία τροφίμων από τις επιχειρήσεις τροφίμων. Η Υγειονομική Υπηρεσία εφαρμόζει κάθε χρόνο ετήσιο εθνικό πρόγραμμα δειγματοληψίας τροφίμων σε συνεργασία με το Γενικό Χημείο του Κράτους. Δίδεται προτεραιότητα βάσει των εκάστοτε επίκαιρων στοιχείων, καθώς  και βάσει των παραμέτρων που αφορούν είτε στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, είτε στην ποιότητα αυτών και την πιθανότητα να γίνονται απάτες. Ό έλεγχος των τροφίμων καλύπτει όλη την αγορά. Οι έλεγχοι εφαρμόζονται τόσο στα λιμάνια και αεροδρόμια κατά την εισαγωγή των τροφίμων (συμπεριλαμβανομένων των πρώτων υλών τροφίμων και των υλικών συσκευασίας τροφίμων),  όσο και στις εγκαταστάσεις και καταστήματα παρασκευής, συσκευασίας, λιανικής πώλησης αλλά και μαζικής εστίασης. Τα τελευταία χρόνια οι έλεγχοι έχουν επεκταθεί και στην εξ αποστάσεως πώληση, συμπεριλαμβανομένης της πώλησης μέσω του διαδικτύου. Η Κύπρος συνεργάζεται με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή και τα άλλα Κράτη Μέλη για τον έλεγχο της πώλησης τροφίμων μέσω του διαδικτύου.

Τα κριτήρια δεν αλλάζουν με τις εποχές 

– Το καλοκαίρι της Κύπρου είναι αρκετά θερμό, αυτό προνοεί πιο αυστηρούς ελέγχους αλλά και κριτήρια για την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων;

– Δεν προνοεί κατ’ ανάγκη πιο αυστηρούς ελέγχους, αλλά πιο στοχευμένους ελέγχους και λιγότερη ή καθόλου ευελιξία. Στοχεύονται εκείνα τα τρόφιμα που είναι μικροβιολογικώς εξαιρετικά αλλοιώσιμα, όπως παραδείγματος χάριν κρύα σάντουιτς, έτοιμες σαλάτες, τεμαχισμένα φρούτα έτοιμα για κατανάλωση, μη-παστεριωμένοι φρεσκοστυμμένοι χυμοί, και άλλα. Αυξάνεται η συχνότητα τόσο των δειγματοληψιών τέτοιων τροφίμων από τα σημεία πώλησης, για μικροβιολογικές εξετάσεις από το ΓΧΚ, όσο και των επίσημων επιθεωρήσεων των επιχειρήσεων που είτε παρασκευάζουν είτε αποθηκεύουν τέτοια τρόφιμα. Τα κριτήρια για την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων δεν αλλάζουν το καλοκαίρι! Είναι ίδια όλες τις μέρες. Οι αποδεχτές θερμοκρασίες φύλαξης και παρασκευής τροφίμων παραμένουν οι ίδιες. Εκείνο που αλλάζει είναι η πιθανότητα αστοχίας στον έλεγχο του πολλαπλασιασμού των μικροβίων πάνω και μέσα στα τρόφιμα από τις επιχειρήσεις τροφίμων. Επειδή οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος είναι πολύ ψηλές κατά το καλοκαίρι, ο χρόνος παραμονής τους εκτός ψυγείου πρέπει να μειώνεται ή και να αποφεύγεται τελείως, αναλόγως της περίπτωσης. Για παράδειγμα, σε ένα εστιατόριο που φιλοξενεί λεωφορεία με τουρίστες, αν παρασκευάσει εκ των προτέρων πολλά μπολ με σαλάτα για να μπορέσει να εξυπηρετήσει πιο γρήγορα τους πελάτες του, πρέπει να έχει αρκετό χώρο στα ψυγεία για να διατηρήσει αυτά μέχρι και ακριβώς τη στιγμή που θα σερβιριστούν. Άλλο παράδειγμα είναι η διάθεση κρύων σάντουιτς από περίπτερα και πρατήρια αρτοποιίας. Δεν πρέπει αυτά να εκτίθενται προς πώληση εκτός ψυγείου (συνήθως δίπλα από το ταμείο, όπου οι πελάτες εύκολα θα τα δουν και άρα «εύκολα» θα τα αγοράσουν…). Δεν αποτελεί δικαιολογία ότι μόλις παρασκευάσθηκαν ή ότι πολύ λίγη ώρα είναι εκτός ψυγείου και πωλούνται αμέσως.

Σωστές πρακτικές στις υπεραγορές και στο σπίτι 

Όσον αφορά τις υπεραγορές οφείλουν να έχουν τις σωστές θερμοκρασίες για τη διατήρηση των τροφίμων. Στο σπίτι όμως είναι δύσκολο να επιτευχθεί αυτό και ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες. Τι θα προτείνατε στον κόσμο να κάνει. 

Όντως, η τήρηση της υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων από τις επιχειρήσεις τροφίμων δεν έχει καμία αξία αν οι ίδιοι οι καταναλωτές δεν εφαρμόζουν και αυτοί την απαιτούμενη υγιεινή και προσοχή.

Η Υγειονομική Υπηρεσία συνεργάζεται με τους δύο συνδέσμους καταναλωτών που λειτουργούν στην Κύπρο και προσφέρει σε αυτούς κατάλληλη σχετική καθοδήγηση. Μέσα στα πλαίσια αυτά αρκετές φορές η Υπηρεσία μας έχει προσφέρει λειτουργούς της για τη διενέργεια σχετικών διαλέξεων στα μέλη των συνδέσμων αυτών. Είναι δε πολύ σημαντικό το ότι οι δύο αυτοί σύνδεσμοι με τη σειρά τους ενημερώνουν όλα τα μέλη τους και προσφέρουν μέσα από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης σχετική καθοδήγηση. 

Μερικά μόνο παραδείγματα σωστών πρακτικών που μπορούν να ακολουθούν οι πολίτες είναι τα ακόλουθα:

•  Όταν  ψωνίζουν να  παίρνουν τελευταία  τα  τρόφιμα που  φυλάσσονται  στο ψυγείο/κατάψυξη. Έτσι ελαχιστοποιείται ο  χρόνος μεταφοράς  τέτοιων  τροφίμων στο σπίτι, όπου τα τοποθετούν  αμέσως  στο ψυγείο/κατάψυξη στην κατάλληλη θερμοκρασία.
•  Ελέγχουν τη θερμοκρασία του ψυγείου τους με κατάλληλο θερμόμετρο (χωρίς υδράργυρο) εάν αυτό δεν έχει ενσωματωμένο θερμόμετρο. Περιοδικά ελέγχουν αν το ενσωματωμένο θερμόμετρο δείχνει ακριβή θερμοκρασία. Προβαίνουν συχνά σε καθαρισμό και συντήρηση των ψυγείων τους.
•  Δεν υπεργεμίζουν το ψυγείο (ή μέρη του) ώστε να κατανέμεται ομοιόμορφα η ψύξη.
• Αποφεύγουν τη διασταυρούμενη επιμόλυνση ωμών τροφίμων με ψημένα τρόφιμα ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, εντός του ψυγείου. Αυτό προϋποθέτει τη σωστή διάταξη των τροφίμων μέσα στο ψυγείο.
•  Διατηρούν  τους  πάγκους προετοιμασίας των  φαγητών καθαρούς, πλένοντας αυτούς με υγρό σαπούνι, και ελεύθερους από άσχετα πράγματα. Χρησιμοποιούν διαφορετικού χρώματος καθαρή σανίδα για το κόψιμο ωμού κρέατος ή ψαριού από αυτήν για κόψιμο  έτοιμων  προς  κατανάλωση τροφίμων (π.χ. πλυμένων λαχανικών).
• Διατηρούν ψηλό επίπεδο υγιεινής των χεριών.