Έρευνα: Τρώμε κυπριακά

Προσέξατε ποτέ πως όσο πιο μικρόσωμη είναι μια κοπέλα τόσο πιο έντονη, χρωματιστή και χειμαρρώδης είναι η προσωπικότητά της; Λοιπόν η Κύπρος, είναι αυτή η μικρόσωμη κοπέλα. Και η προσωπικότητά της ξεχειλίζει μέσα από τις γεύσεις: έντονες, χρωματιστές και χειμαρρώδεις. Και εδώ μοιράζομαι μαζί σας κάποιες από τις δικές μου αγαπημένες.

Από την Άρτεμη Ευαγόρου

Artnaldas-Concept Experience
Το χαριτωμένο αυτό μαγαζάκι ξεχειλίζει από θετική ενέργεια και δρα σαν φορτιστής για την ψυχή σου, σου το λέω για να ξέρεις, αν είσαι down πήγαινε στο «Artnaldas» και μετά από μισή ώρα θα είσαι up πάλι. Όσο φορτίζεσαι, παράγγειλε την εξαιρετικά δροσιστική σπιτική λεμονάδα με φρεσκοαλεσμένο δυόσμο και θα με θυμηθείς. Απ’ τη λεμονάδα θα πάρεις τη δροσιά και απ’ το θεϊκό σάντουιτς «Αγρός» την τσαχπινιά. Ψωμί χωριάτικο φρεσκοζυμωμένο, με τη χαρακτηριστική και σπάνια πια αρωματική ξινάδα, συνδυασμένο με λούντζα από τον Αγρό, χαλλούμι, ντομάτα και αγγούρι από την αγορά του Αγίου Αντωνίου λίγο πιο πέρα. Αν κλείσεις τα μάτια για λίγο, ίσως νιώσεις ότι βρίσκεσαι στο σπίτι της γιαγιάς σου στο χωριό -απλά με lounge jazz στο βάθος. Αρνάλδας 2, Λευκωσία, 22350355, Δευτέρα-Παρασκευή 8:00-19:00, Σάββατο 9:00-16:00

Δημιουργική Ταβέρνα Το Πατρικόν
Τρία αδέλφια, παθιασμένα με την κουζίνα του νησιού μας, αποφασίζουν να ανοίξουν το απόλυτο κυπριακό εστιατόριο. Με αυτή τους την απόφαση γυρίζουν την πλάτη στον γνωστό, τυποποιημένο ντόπιο μεζέ και τις έτοιμες παραδοσιακές συνταγές, κτίζοντας από το μηδέν τη δική τους έννοια της κυπριακής κουζίνας. Αντλούν την έμπνευσή τους από μνήμες, μυρωδιές και γεύσεις. Μελετούν τι έτρωγε η γιαγιά και ο παππούς στο καθημερινό τους τραπέζι, τι πρώτες ύλες και τι μυρωδικά χρησιμοποιούσαν και αναπλάθουν την κυπριακή γαστρονομία οπλισμένοι με όρεξη, δημιουργικότητα και σπουδές στον τομέα του fine dining. Και κάπως έτσι, τα αδέλφια Φώκου βάζουν «φώκο» στα πιάτα μας (και τις καρδιές μας) δημιουργώντας αριστουργήματα, αναδεικνύοντας τη γαστρονομική και πολιτιστική μας κληρονομιά, αναγεννώντας ξεχασμένες γεύσεις, αλλά ταυτόχρονα, κάνοντας μια «μετάγγιση» φρεσκάδας και πρωτοτυπίας στον χώρο. Δεν επαναπαύονται ποτέ, αλλάζουν και ανανεώνουν διαρκώς το μενού τους, αναλόγως των «εποχιακών θησαυρών» που βρίσκουν αλλά και της έμπνευσής τους. Αρχ. Μακαρίου Γ, Τερσεφάνου, Λάρνακα, Τετάρτη-Σάββατο 19:00-23:00, Κυριακή 12:00-15:30

Mamma Lou Jars & Pastry
Μπορεί το ζαχαροπλαστείο αυτό να σε «ταξιδεύει» σε κάποια γραφική γειτονιά στο Παρίσι, σε διαβεβαιώνω όμως ότι εκτός από τα «διεθνή» λαχταριστά quiches, cupcakes, brownies, carrot cakes και cheesecakes (salted caramel cheesecake κανείς;) θα βρεις και υπέροχες, μοναδικές κυπριακές γεύσεις που έχουν ήδη αποκτήσει cult following, αν και το μαγαζί μετρά μόνο λίγους μήνες λειτουργίας. Πρώτη και καλύτερη η αφράτη και μυρωδάτη ελιόπιτα muffin που έχει κάνει τον αρχισυντάκτη μας να παραληρεί. Προσωπικό μου αγαπημένο είναι η ταχινόπιτα κρουασάν-πέταλο με αμύγδαλα (δεν υπάρχει σας λέω τέτοια νοστιμιά) και φυσικά η υπέροχη τυρόπιτα με τρία κυπριακά τυριά. Εκτός από την πλούσια, μαύρη κλασική Δούκισσα με κονιάκ προσφέρεται και το πρωτότυπο αδερφάκι της, η Δούκισσα με λευκή σοκολάτα και σμέουρα. Αν θέλετε και λίγη παράδοση ακόμη, προτείνω τον ολόφρεσκο παλουζέ, φτιαγμένο με μούστο από το Κοιλάνι, χωρίς επιπρόσθετη ζάχαρη. Διαγόρου 15Α Λευκωσία, 22003416, Δευτέρα-Παρασκευή 8:30-18:00, Σάββατο 9:00-13:00

Στα Καλά Καθούμενα
Αν θες να πιεις έναν καφέ απλό, χωρίς σιρόπια, σαντιγί, τρούφες, ξηρούς καρπούς και αστεράκια, θα πας στα θρυλικά «Καλά Καθούμενα» για τη λιτή και απέριττη ατμόσφαιρα ενός σύγχρονου και εναλλακτικού, κυπριακού καφενείου. Φυσικά δεν θα πας μόνο για καφέ αλλά και για μπιρίτσα με ελιές και τσαμαρέλλα ή το αγαπημένο σνακ του γιου μου: ζεστή πίτα με χαλλούμι. Πρόκειται για ένα ιδιόρρυθμο, ξεχωριστό και χαλαρό μαγαζί με μια μποεμική «ομίχλη» να καλύπτει νωχελικά τα πάντα τριγύρω της. Νικοκλέους 21, Παλιά Λευκωσία, 22664654, Δευτέρα-Κυριακή 10:00-23:00.

Lost + Found Drinkery
Οι mixologists και ιδιοκτήτες του «Lost+Found», πάντοτε ένα βήμα πιο μπροστά, (άλλωστε δεν είναι τυχαία που φιγουράρουν εδώ και χρόνια στα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου), έχουν αναγάγει την τέχνη τους σε επιστήμη. Χρησιμοποιώντας φυσικές πρώτες ύλες που βρήκαν σε αχτίνα 50 μέτρων από το μπαρ τους, σαν σύγχρονοι αλχημιστές δημιούργησαν τις βάσεις για τα κοκτέιλ του νέου τους μενού. Έφτιαξαν λικέρ από φύλλα συκιάς και πορτοκαλιάς, σιρόπι από φύλλα ευκαλύπτου, αρωματικά bitters από τα κουκούτσια των εσπεριδοειδών και άλλα εξίσου καταπληκτικά παρασκευάσματα. Αποτίοντας φόρο τιμής στην κυπριακή φύση, δίνουν καινούριο νόημα στο «παπούτσι που τον τόπο σου». Κάποιος να τους δώσει ένα βραβείο ή έστω ένα μετάλλιο γρήγορα σας παρακαλώ, όσο εγώ λούζομαι στο «A-Bun-Dance» που αποτελείται από σπιτικό σιρόπι παπουτσόσυκου, λικέρ maraschino και τεκίλα. Για λοσιόν θα χρησιμοποιήσω το «Figgin Amazing» με λικέρ από φύλλα συκιάς, χυμό καρπουζιού και cachaça. Δεν μπορώ, τρελαίνομαι. Λόρδου Βύρωνα 38, Λευκωσία, Δευτέρα-Πέμπτη 18:00-00:30, Παρασκευή 18:00-01:30, Σάββατο 19:00-01:30

Ματθαίος
Υπάρχει μια μαγεία για μένα στην παλιά Λευκωσία. Δεν είναι ευδιάκριτη, χρειάζεται να συντονίσεις λίγο τις αντένες σου. Όταν πιάσεις σήμα όμως θα τη νιώσεις και συ: μιαν σχεδόν πηχτή, τεμπέλικη ατμόσφαιρα που ξεχειλίζει από ιστορία και σε ταξιδεύει σε άλλες εποχές, σε άλλους ρυθμούς. Αυτό το σήμα το λαμβάνεις πιο καθαρά σαν καθίσεις να φας μεσημέρι στο μικρό μαγειρειό του Ματθαίου. Ένα μαγαζάκι που συνυπάρχει ειρηνικά με την ιστορική εκκλησία του Μισιρίκου και είναι περικυκλωμένο από γλάστρες και γάτους. Θα διαβάσεις το μενού, γραμμένο χειρόγραφα με πένα πάνω σε χαρτί. Όταν τους τελειώσει κάτι, απλά τραβούν μια γραμμή από πάνω. Είναι περήφανοι για όλα τα μαγειρευτά τους και γιατί όχι άλλωστε; Τα αφέλια και τα κουπέπια με κολοκάσι είναι αυτά που τους έκαναν διάσημους. Το γλυκό πορτοκάλι να μην ξεχάσεις για το τέλος! Πλατεία 28ης Οκτωβρίου 6, Παλιά Λευκωσία, 22755846, Δευτέρα-Σάββατο 9:00-16:00

Ζανέττος Κυπριακή Ταβέρνα
Όταν ο Σάββας Ζανέττος επέστρεψε από την Αμερική πριν από 80 χρόνια, άνοιξε την ταβέρνα του έχοντας στο νου μια φιλοσοφία: «Πάντα φρέσκα, πάντα νόστιμα, πάντα παραδοσιακά και κυπριακά, πάντα με χαμόγελο». Την κράτησε ευλαβικά τη φιλοσοφία του και το ίδιο έκαναν και οι επόμενοι μερακλήδες που ανέλαβαν το μαγαζί. Φέτος, γιορτάζουμε τα 80χρονά του και του ευχόμαστε να τα χιλιάσει για να το απολαμβάνουν και οι επόμενες γενιές όπως το απολαύσαμε και εμείς και όλοι πριν από εμάς. Οι περισσότερες συνταγές, ο τρόπος παρασκευής τους αλλά και η σειρά που σερβίρονται τα φαγητά διατηρούνται ευλαβικά με ακριβώς τον ίδιο τρόπο όπως τα σκέφτηκε τότε ο κύριος Σάββας, γιατί στο νου του, όλα είχαν μια λειτουργική λογική η οποία όπως φαίνεται βρίσκει σύμφωνους και τους εκατοντάδες χιλιάδες ικανοποιημένους πελάτες και φίλους που πέρασαν από εδώ. Τα πάντα αγοράζονται φρέσκα από ντόπιους παραγωγούς και ετοιμάζονται λίγες ώρες πριν την προσέλευση του πελάτη. Από τους διάσημους μεζέδες του ξεχωρίζουμε τα γιαχνιστά σαλιγκάρια με πουργούρι, τις σιεφταλιές και το λιβανέζικο μαχαλεπί (παρασκευασμένο όμως με κυπριακό τρόπο) για το τέλος. Τρικούπη 65, Λευκωσία, 22765501, Δευτέρα-Κυριακή 18:30-00:00

Στου Ρουσιά
Εδώ θα πας για τις υπέροχες, αφρούγιες και μυρωδάτες σιεφταλιές τους αλλά και για το σήμα κατατεθέν τους, τα καλοηρκά, μια ξεχασμένη παραδοσιακή κυπριακή συνταγή η οποία αναβίωσε χάρη στο εστιατόριο αυτό! Πρόκειται για την κυπριακή εκδοχή των ραβιόλι με γέμιση από κιμά αρωματισμένο με μπαχαρικά, ένα απλό και πεντανόστιμο πιάτο που το βρίσκεις μόνο εδώ! Το όνομά του το οφείλει στο κωνικό σχήμα του, που θυμίζει καλογερικό σκούφο. Μπορείς να απολαύσεις τα πιο πάνω εδέσματα είτε στην πανέμορφη αυλή τους στη Λευκωσία, είτε στη χαριτωμένη στοά τους στη Λάρνακα. Νικόλαου Λανίτη 26, Λάρνακα, 24400676, Δευτέρα-Κυριακή 12:00-00:00, Δημοκρατίας 31, Άγιος Δομέτιος, Λευκωσία, 70088848, Δευτέρα-Κυριακή 12:00-23:00.

Μουσικός
Ποια Τοσκάνη και αηδίες, Σωτήρα να πας αν θες να νιώσεις Μεσόγειο. Στην εσωτερική αυλή ενός πανέμορφου πετρόκτιστου σπιτιού θα καθίσεις κάτω από τις κληματαριές, δίπλα από τις θεαματικές καμάρες και θα φας το πιο συγκλονιστικό χωριάτικο χαλλούμι της ζωής σου. Γιατί είναι τόσο συγκλονιστικό; Δώσε βάση γιατί αυτό που θα σου αποκαλύψω είναι εξαιρετικής σημασίας: την ώρα που παραγγέλνεις εσύ το χαλλουμάκι σου, αυτό ψήνεται εκείνη ακριβώς την ώρα μέσα στο καζάνι. Το βγάζουν ολόφρεσκο, αχνιστό και μοσχοβολιστό, το κυλάνε μέσα σε αλάτι και σου το σερβίρουν. Μιας και βρίσκεσαι στην περιοχή οφείλεις να αποτίνεις φόρο τιμής και στο κολοκάσι καππαμά. Σωτήρα, Κυριάκου Μάτση 6, Αμμόχωστος, 23828833, Δευτέρα-Σάββατο 18:00-23:00

Dionysus Mansion
Διάβασε λίγο εδώ: «Αργοψημένο αρνίσιο κότσι φάρμας Πισσουρίου, μαριναρισμένο με λεμονοπίπερο και δεντρολίβανο. Σερβίρεται με πουρέ αρωματισμένο με κολοκάσι Σωτήρας». «Κόκορας κρασάτος αργομαγειρεμένος σε Μαραθεύτικο κρασί με αρώματα δάφνης και σερβίρεται με ζυμαρικά χυλοπίτες». «Γιουβέτσι με ραγού από λουκάνικο «Πιτσιλιάς», καβουρδισμένα πινόλια και χωριάτικα μακαρόνια». Σου τρέχουν και σένα τα σάλια; Ένα λεπτό να σκουπίσω το πληκτρολόγιο. Σου διάβασα μόνο τρεις επιλογές από το μενού τους, σκέψου τι έχει να γίνει κάθε φορά που το διαβάζω ολόκληρο. Κυπριακότατες γεύσεις, άψογη εκτέλεση και κουκλίστικη ατμόσφαιρα. Δεν θες τίποτε άλλο. Ιουνίου 16, Λεμεσός, 25222210, Δευτέρα-Κυριακή 12:30-00:00

Φούρνος Ιωάννου
Ένας μικρός, σχεδόν κρυμμένος και ταπεινός φούρνος στο Καϊμακλί είναι ο νικητής στον νοερό διαγωνισμό που έχω διοργανώσει για την καλύτερη, νοστιμότερη, πιο λαχταριστή ταχινόπιτα της Κύπρου. Όσο κι αν λατρεύω, όχι, προσκυνώ την ιερή ταχινόπιτα, με το γνωστό της στρογγυλό σχήμα, τις καραμελωμένες της άκρες και το ζουμερό της εσωτερικό… πάντα θα τρελαίνομαι για την πλεξούδα του Ιωάννου. Θέλω να φανταστείτε ένα αφράτο, μυρωδάτο και ελαφρώς γλυκό ψωμάκι, πλεγμένο σε μια στρουμπουλή χρυσαφένια πλεξούδα και με το που δαγκώνεις, νιώθεις την πλούσια, λατρεμένη γέμιση της καραμελωμένης ταχίνης να γεμίζει το στόμα σου με ηδονή. Υπερβάλλω; Δοκιμάστε και μόνοι σας. Αμμοχώστου 60, Περιοχή Σοπάζ, Λευκωσία, 22344921, Δευτέρα-Παρασκευή 05:00-17:00, Σάββατο 05:00-14:00.

Κυρία Κίκα γιατί όλοι μιλούν για το brunch του Kika’s Garden;
 

Τι πρέπει να δοκιμάσει οπωσδήποτε κάποιος που θα έρθει για πρώτη φορά στο Kika’s Garden;
Πιστεύω ότι υπάρχουν επιλογές οι οποίες μπορούν να ικανοποιήσουν όλους τους φίλους που επισκέπτονται το Kika’s Garden. Για εμένα προσωπικά είναι το pumpkin bread, για άλλους το ψωμί του ξυλόφουρνου και για κάποιους  το τσουρέκι που φτιάχνω.

Όταν ξεκινούσατε πριν δυο χρόνια το Kika’s Garden, σκεφτόσασταν την επιτυχία;
Όταν ξεκινάς κάτι στη ζωή σου πρέπει πάντα να έχεις σαν στόχο την επιτυχία.  Σίγουρα όμως την επιτυχία όπως λέτε του Kika’s Garden πρέπει να την αποδώσουμε στον κόσμο που το αγάπησε από την πρώτη στιγμή. Δικό μου μέλημα πάντοτε είναι να χρησιμοποιώ αγνά και διαλεκτά προϊόντα έτσι ώστε το αποτέλεσμα να είναι μοναδικό, γιατί ό,τι δίνεις παίρνεις σε αυτή τη ζωή.

Πώς ξεκινήσατε να μαγειρεύετε;  Ως  παιδί σας άρεσε να ανακατεύεστε με την κουζίνα;
«Το αβγό το βάζεις ένα με το νερό να βράσει ή βράζεις πρώτα το νερό και μετά βάζεις το αβγό μέσα;»  ήταν η απορία μου μέχρι τα 27 μου χρόνια όπου και παντρεύτηκα.  Μετά η αγάπη μου για τον Νίκο μου με ώθησε να ανακαλύψω αυτή τη δημιουργική πλευρά του χαρακτήρα μου στη μαγειρική αφού ο ίδιος ήταν καλοφαγάς.

Ποιες είναι οι αγαπημένες γευστικές μνήμες των παιδικών σου χρόνων;
Ανοίγει η πόρτα του ξυλόφουρνου και βγαίνει πρώτα η μυρωδιά του ζεστού χωριάτικου σουσαμένιου ψωμιού. Μετά βουτούσε σε φρέσκο μαύρο ελαιόλαδο και πασπαλιζόταν με ζάχαρη. Ήταν επίσης και τα αχνιστά κουλουράκια στο ζεστό χαρουπόμελο που τρελαίνει και τους πιο απαιτητικούς. Αυτές οι γευστικές αναμνήσεις, μου είναι ακόμη και σήμερα μετά από τόσα χρόνια αγαπημένες .

Και στα δικά σας παιδιά τι μαγειρεύατε; Εάν τους ρωτούσα ποια είναι η σπεσιαλιτέ σας, τι θα μου απαντούσαν νομίζετε;
Νομίζω θα δυσκολευτούν να απαντήσουν μονολεκτικά. Είναι ο μουσακάς, το παστίτσιο, τα ντολμαδάκια με τα φρέσκα αμπελόφυλλα αλλά και τα ινδικά όπως κάρι και ταντούρι είναι τα αγαπημένα τους. Βεβαίως δεν λένε ποτέ όχι στο ψητό αρνάκι με πατάτες στοn ξυλόφουρνο με αγκινάρες όπως επίσης και στον τραχανά σούπα που τους φτιάχνω!  Νομίζω ο Γιώργος θα έλεγε ο μουσακάς, τα κορίτσια ίσως το παστίτσιο και τα ντολμαδάκια… Δεν ξέρω πραγματικά γιατί ό,τι τους μαγειρεύω είναι πάντοτε ενθουσιασμένοι!

Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό; Κάτι που χρησιμοποιείτε συχνά στις συνταγές σας;
Σε όλα τα υλικά δίνω τεράστια  προσοχή, αλλά το αλεύρι μου, μου παίρνει χρόνο γιατί πρώτα πλένω προσεκτικά το σιτάρι μου, το στεγνώνω στον ήλιο αναδεύοντάς το συχνά, μετά το παίρνω στον παραδοσιακό μύλο στο χωριό για άλεσμα, το οποίο γίνεται μπροστά μου. Το αλεύρι στη συνέχεια  φυλάγεται σε σκοτεινό μέρος για να διατηρηθεί ανόθευτο.

Απ’ την άλλη, τι σας αρέσει να τρώτε;
Λατρεύω το χωριάτικο ψωμί του ξυλόφουρνου, τον μουσακά ή το παστίτσιο και τα παραδοσιακά ντολμαδάκια με φρέσκα αμπελόφυλλα.  Μου αρέσουν επίσης  τα ινδικά και ασιατικά φαγητά.

Υπάρχουν στιγμές που βαριέστε την κουζίνα; Που δεν θέλετε καν να μπείτε;
Ναι βεβαίως…. Όταν υπάρχει λάντζα τότε χάνομαι! Ομολογώ πως όσο λατρεύω τη μαγειρική τόσο με ταλαιπωρεί η ιδέα της λάντζας!Kika’s Garden Homemade Food & Produce, Καλλέπεια, Πάφος, 99459400, Τετάρτη-Κυριακή 10:00-15:00..
Πιερής Παναγή

Από το περιοδικό “Taste”, τεύχος 127.