Έχω πείρα και εμπειρίες καταναλωτή του χαλουμιού για περισσότερα από 60 χρόνια. Από τότε που οι γονείς μας αγόραζαν τα χαλούμια μέσα σε τενεκέδες ή γυάλινες «φυζόποτσες» και προσπαθούσαν να τα διατηρήσουν μέσα στο νωρό που περιείχε το δοχείο. Μεγαλύτερος κίνδυνος ήταν η ανάπτυξη αππιητουρκών» μέσα στο δοχείο.
Τα χαλούμια τότε τα κατασκεύαζαν βοσκοί ή σπιτικά συνεργεία που προμηθεύονταν το αιγοπρόβειο γάλα από τους βοσκούς του χωριού. Την εποχή εκείνη τα χαλούμια περιείχαν μόνο αιγοπρόβειο γάλα.
Τη δεκαετία του 1960 με την αύξηση των εισοδημάτων μεγάλωσε η ζήτηση του χαλουμιού. ‘Ετσι πολλά σπιτικά συνεργεία μετεξελίχθηκαν σε βιοτεχνίες και χρησιμοποιούσαν διάφορα μέσα, που έκαμναν την δουλειά τους πιο εύκολη.
Το κύριο χαρακτηριστικό του χαλουμιού είναι, κατά τη γνώμη μου, ο τρόπος κατασκευής του. Η διαδικασία και τα στάδια της κατασκευής είναι εκείνα που του δίδουν τα χαρακτηριστικά που έχει με κύριο χαρακτηριστικό τη γεύση. Σήμερα κύριο χαρακτηριστικό με το οποίο καθορίζεται το χαλούμι είναι η ποσόστωση αγελαδινού και αιγοπρόβειου γάλακτος.
Το αγελαδινό γάλα άρχισε να χρησιμοποιείται, νομίζω, τη δεκαετία του 1960, όταν άρχισε να αναπτύσσεται στην Κύπρο η αγελαδοτροφία. Μπορεί να κάνω λάθος στην περίοδο χρήσης του αγελαδινού γάλακτος, επειδή η γνώση μου στηρίζεται σε δικές μου εμπειρίες. Προσωπικά άκουσα για το αγελαδινό χαλούμι, που το κατασκεύαζαν αγελαδοτρόφοι τη δεκαετία του 1960. ‘Ηταν πιο φτηνό από το γνωστό μέχρι τότε χαλούμι και η υφή του ήταν πιο μαλακή και η γεύση του λίγο διαφορετική.
Η ζήτηση του χαλουμιού μεγάλωνε. Αρχισαν να γίνονται και εξαγωγές. Οι μικρές βιοτεχνίες μεγάλωσαν και η παραγωγή τους γινόταν με σύγχρονα εργαλεία, αλλά πάντα με την ίδια διαδικασία που χαρακτήριζε το χαλούμι. Πολλές βιοτεχνίες μετεξελίχθηκαν σε μεγάλες βιομηχανίες χαλουμιού και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων. Για την κατασκευή του χαλουμιού χρησιμοποιούσαν ανάμιξη λίγου αιγοπρόβειου και περισσότερου αγελαδινού γάλακτος. Η μεγάλη ζήτηση και οι εξαγωγές οδήγησαν τους παραγωγούς να χρησιμοποιούν και εισαγόμενη σκόνη γάλακτος, που ήταν πιο φτηνή.
Τις τελευταίες δεκαετίες το Υπουργείο Γεωργίας αποφάσισε να διεκδικήσει κατοχύρωση της ονομασίας ΠΟΠ για χαλούμι, ώστε διεθνώς να κυκλοφορεί μόνο το κυπριακό προϊόν με το όνομα χαλούμι. Η καθιέρωση αυτής της ονομασίας ως ΠΟΠ προϋπόθετε διάφορα μέτρα για κατοχύρωση της ονομασίας. ‘Επρεπε να καθοριστούν τα χαρακτηριστικά του χαλουμιού και η μοναδική μέθοδος παραγωγής του, για να μην μπορούν άλλες χώρες να παρουσιάζουν ως χαλούμι δικά τους προϊόντα.
Βασικό χαρακτηριστικό ήταν φυσικά η πρώτη ύλη του χαλουμιού, δηλαδή του γάλακτος με το οποίο το κατασκεύαζαν. Αυτό είναι φυσικά σημαντικό χαρακτηριστικό. ‘Όμως νομίζω ότι το κύριο χαρακτηριστικό είναι ο τρόπος και η διαδικασία της παραδοσιακής κατασκευής, ανεξάρτητα από την ποσόστωση γάλακτος.
Στη διαδικασία κατοχύρωσης του ΠΟΠ χαλουμιού αναμίχθηκαν τα οικονομικά συμφέροντα και άρχισε ένας αγώνας επιβολής, μεταξύ αγελαδοτρόφων και αιγοπροβατοτρόφων. Κάθε ομάδα απαιτούσε η ποσόστωση του γάλακτος να εξυπηρετεί το συμφέρον της. ‘Ετσι ο αγώνας της κατοχύρωσης της ΠΟΠ ονομασίας έγινε αγώνας αντιπαράθεσης μεταξύ αιγοπροβατοτρόφων και αγελαδοτρόφων. Οι καταναλωτές που για χρόνια αγόραζαν το προϊόν χαλούμι δεν είχαν κανένα λόγο.
Οι καταναλωτές επηρεάζονται. Επειδή η ποσόστωση επηρεάζει την τιμή του χαλουμιού. Η προσωπική μου άποψη είναι ότι έπρεπε το χαλούμι να κατοχυρωθεί ως προϊόν του γάλακτος με μία καθορισμένη διαδικασία και στάδια παραγωγής και κάθε παραγωγός να είναι υποχρεωμένος να καταγράφει κάτω από την ονομασία χαλούμι, την ποσόστωση του γάλακτος. Μπορούσε να κατοχυρωθούν από την αρχή και για πάντα τρεις περίπου ποσοστώσεις. Πρ80% – Α20%, Πρ60% – Α 40% και Πρ30% – Α 70%. Φυσικά αυτές τις ποσοστώσεις θα τις καθορίσουν οι ειδικοί για το θέμα.
Το αποτέλεσμα αυτής της κατηγοριοποίησης θα ήταν οι παραγωγοί να παράγουν την κατηγορίαν που ήθελαν, ή μπορούσαν ανάλογα με το διαθέσιμο γάλα, ή την ζητούσαν οι καταναλωτές και οι καταναλωτές να αγοράζουν ανάλογα με την προτίμηση και την τιμή του προϊόντος.
Δεν ξέρω αν αυτή η άποψη μπορεί να έχει εφαρμογή στην κατοχύρωση του χαλουμιού. Αν δεν μπορεί να εφαρμοστεί, μπαίνει στην άκρη. Αν όμως είναι εφαρμόσιμη, θα λύσει πολλά προβλήματα και θα ακυρώσει τις αντιπαραθέσεις.
