Με το φαγητό έχουμε ψύχωση. Δεν εξαιρώ τον εαυτό μου από αυτό. Είναι ορατά, άλλωστε, τα σωματικά μου χαρακτηριστικά. Αναφέρομαι όμως ιδιαίτερα στο φαγητό των εστιατορίων. Που, σε πολύ μεγάλο βαθμό, ιδίως στα δικά μας λημέρια, είναι απελπιστικά υπερτιμημένο. Τόσο από γαστρονομικής απόψεως. Όσο και – ή μάλλον ιδίως και – από οικονομικής. Εάν προσθέσεις δε σε όλα αυτά, την τεράστια έλλειψη προσωπικού, κυρίως σερβιτόρων ποιότητας, το όλο πακέτο είναι κακό. Έως και απαράδεκτο.
Δεν θα μπω σε λεπτομέρειες. Μικρός τόπος είναι η Κύπρος. Και κάθε τι που δεν σχολιάζεται, προωθείται ή συστήνεται ως «τέλειο», εισπράττει αμέσως την αποδοκιμασία (ενίοτε με ξινά μούτρα) από τους γνωστούς και οικείους. Η εξέλιξη της γαστρονομίας στο νησί μας, έχει πάρει μεγάλη διάσταση. Ο μάγειρας βαφτίστηκε σεφ από τη μια μέρα στην άλλη. Τα πιάτα απέκτησαν ονομασία εισαγόμενη, και ενίοτε ακαταλαβίστικη. Σερβίρεται με ύφος και τουπέ. Και χρεώνεται όσο σε ένα εστιατόριο πολλών αστέρων στο Παρίσι, στην Κοπεγχάγη, στο Λονδίνο, στο Μιλάνο και στην Βαρκελώνη.
Υπάρχουν μερικές, ελάχιστες εξαιρέσεις, που θα τις αναφέρω όταν συμπληρώσω εκεί έναν κύκλο τουλάχιστον 5-10 επισκέψεων, ώστε να έχω μια πιο σφαιρική εικόνα και άποψη. Δεν είμαι κριτικός φαγητού, πολύ θα ήθελα να ήμουν. Είναι αργά πια, και το συγκεκριμένο επάγγελμα απαιτεί γνώσεις και εκπαίδευση. Δεν έχουμε, δυστυχώς, καλούς κριτικούς, επιπέδου Michelin στην Κύπρο. Και γνωρίζω ότι όσοι ασχολούνται με το φαγητό σε μέσα ενημέρωσης, πάντα δυσκολεύονται να πουν και να γράψουν κάτι αρνητικό διότι, …, ξέρετε, … μικρός τόπος είμαστε, όλοι γνωριζόμαστε, …, θα τους φάνε!
Στην Ελλάδα, είναι λίγο διαφορετικά τα πράγματα, αλλά και εδώ η τρέλα της υπερβολής για το τι είναι καλό φαγητό, και κυρίως για το κόστος του, είναι επίσης φοβερή. Το πιο κραυγαλέο παράδειγμα είναι αυτή η φάμπρικά των κρεατικών. Μπριζόλες κάθε κοπής και μεγέθους. Από όλες τις γωνιές της γης. Αμερική, Αργεντινή, Ιαπωνία, Νότια Αφρική, άντε και μερικά ντόπια. Μπαίνοντας στο εστιατόριο, θα σε ξεναγήσουν στα ψυγεία-βιτρίνες, και θα σου περιγράψουν κάθε τεμάχιο λες και είναι έκθεμα στο Λούβρο.
Μάθαμε το Tomahawk με κόκκαλο ένα χιλιόμετρο. Το Kobe, Wagyu και Matsusaka. Το Ribeye ήδη θεωρείται ολίγον μπανάλ, και το Sirloin αν το πεις ελληνικά «κόντρα φιλέτο», δεν έχει τύχη! Για σταθείτε ρε παιδιά! Στην Αφρική γεννηθήκαμε και μεγαλώσαμε! Κάποια ιδέα έχουμε και εμείς από καλά κρέατα, και πώς ψήνονται. Αλλά εκεί, δεν υπερβάλουν. Ούτε σε πομπώδεις περιγραφές, ούτε και σε χρέωση.
Θυμάμαι το 2004, που κάναμε τον γύρο του κόσμου με την Ολυμπιακή Φλόγα, βρεθήκαμε και στο Κέϊπ Τάουν της Νότιας Αφρικής, και είχαμε όρεξη το βράδυ να πάμε σε ένα ξακουστό Steak House της πόλης. Μας το σύστησε ο Έλληνας δικηγόρος και επιστήθιος φίλος του Νέλσον Μαντέλα, Γιάννης Μπίζος.
Όταν φτάσαμε όμως στο εστιατόριο, με αρκετή καθυστέρηση είναι αλήθεια, οι άνθρωποι μας είπαν πολύ ευγενικά ότι όλα τα steaks τους που είχαν σιτευμένα, είχαν τελειώσει. Δεν πειράζει, είπαμε. Φέρτε μας μη σιτευμένα. Η απάντησή τους: «Λυπούμαστε, αλλά δεν θα το κάναμε αυτό ποτέ. Είναι κανονισμένες οι ποσότητες και ο χρόνος σιτεύματος τηρείται με ευλάβεια. Αύριο, θα έχουμε. Σήμερα όχι».
Καλά, απορήσαμε, τι διαφορά κάνει μια μέρα; Και μας εξήγησαν όλη τη διαδικασία. Όλο το principle! Έ, αυτήν την λέξη, principle, δεν καταλαβαίνουμε εμείς. Αυτήν που περιγράφει «ένα θέμα αρχής». Και δεν αποδέχεται εκπτώσεις …
ΥΓ: Μιλώ στο σημείωμά μου αυτό, ειδικά για τα εστιατόρια που είναι, ή και θεωρούνται top. Η Κύπρος, έχει μια από τις ωραιότερες κουζίνες στον κόσμο. Αναφέρομαι σε εκείνες που μπορεί να μην είναι γκουρμέ, αλλά είναι τίμιες, καθαρές, μαγειρεμένες με στοργή και σεβασμό στην παράδοση. Έχω φάει σούβλα, κουπέπια και κολοκάσι με κρέας που, αν είχα δικαιοδοσία στα Michelin, θα τους έδινα 3 αστέρια μεμιάς. Τα ίδια λόγια, ακριβώς, για αυτήν την κυπριακή κουζίνα, μου είπε και φίλος μου Άγγλος που έγραφε για πολλά χρόνια για φαγητό στο βρετανικό Time Out. Εν κατακλείδι: Να το χρυσοπληρώσω το φαγητό όταν είναι, αντικειμενικά, επιπέδου τοπ. Το «δήθεν», ευχαριστώ, δεν θα πάρω….
