Ποιοι και πού δημιουργούν σήμερα την παράδοση του αύριο; Πώς φτιάχνουν τα μενού τους; Ο Πιερής Παναγή διερευνά την terra incognita της σύγχρονης γεύσης που σερβίρεται σε κυπριακά εστιατόρια από chefs κάτω των 40.
Ανακατεύει την Κύπρο με τον εξωτισμό της Μεσογείου στις ηλιόλουστες γεύσεις του. Στα 4 χρόνια που ηγείται της Δημιουργικής Ταβέρνας Το Πατρικόν (Διονύσιου Σολωμού, Τερσεφάνου, Λάρνακα, 24424831) κατάφερε να καθιερώσει ταπεινά υλικά –λέγε με χαρούπι– και να παντρέψει τη λουβάνα με το καλαμάρι, μπολιάζοντας το πιάτο και με καραμελωμένο παστουρμά. Ναι, ο 30 something chef μαγειρεύει μια έντονα προσωπική κουζίνα, φιλτράροντας με τον δικό του δημιουργικό τρόπο γεύσεις και εικόνες.
«Κατεβαίνουν συνεχώς ιδέες. Συνήθως όταν έχω να κάνω κάποιο μενού, γίνεται μια έρευνα για το τι υπάρχει στη συγκεκριμένη εποχή: τι χόρτα βγαίνουν, τι φρούτα υπάρχουν». Επομένως εποχικότητα Κυριάκο. «Ακριβώς. Σε ένα απ’ τα μενού ήθελα ένα γλυκό αφιερωμένο στον μαύρο χρυσό της Κύπρου, το τεράτσι. Είχα φτιάξει μια μους από τεράτσι, μαρέγκα από τεράτσι και έψαχνα το φρούτο, ήθελα κάτι τροπικό, αλλά δεν ήμουν σίγουρος τι ακριβώς. Πήγα στην υπεραγορά και είδα ότι υπήρχαν φράουλες. Αυτό ήταν! Κλείδωσε αμέσως. Επομένως δεν θέλεις πολλά όταν ξέρεις τι υπάρχει εκεί έξω».
Κάθε φορά το αποτέλεσμα είναι μια έκρηξη δημιουργικότητας που παρουσιάζεται μέσα από φωτογενή πιάτα αλλά, ευτυχώς, δεν περιορίζεται μόνο στην εικόνα. Άλλωστε, στο τέλος όλα είναι θέμα γεύσης. Μια τέτοια umami γεύση ήταν και ένα μικρό amuse bouche: κουλούρι με κρέμα ρέγκας, τζελ αγγουριού με δυόσμο, καραμελωμένα αβγά ορτυκιού και σέλινο. «Κάποια πιάτα μπορούν να βγουν αβίαστα, σε μερικά λεπτά. Κάποια άλλα όμως μας βασανίζουν για μέρες. Κάνεις δοκιμές, προσθέτεις και αφαιρείς υλικά, μέχρι να πετύχεις αυτό που θέλεις». Ο ίδιος είναι στις κουζίνες απ’ τον καιρό που θυμάται τον εαυτό του.
Σχολνούσε απ’ το Δημοτικό, μαγείρευε και επέστρεφαν οι άλλοι για να βρουν φαΐ στο σπίτι. «Πάντα ήθελα να μαγειρεύω. Στα 12 μου μπήκα πρώτη φορά σε κουζίνα επαγγελματική και στα 14 πληρωνόμουν ήδη». Σπουδάζει Culinary Arts όταν ανοίγει για πρώτη φορά το Πατρικόν με τη μορφή παραδοσιακής ταβέρνας. «Το να έρθω σε μια παραδοσιακή ταβέρνα όπου θα ήμουν ψήστης δεν με ικανοποιούσε, ήθελα κάτι παραπάνω. Υπάρχουν πολλοί καλοί ψήστες, ήθελα λοιπόν να κάνω κάτι διαφορετικό. Ένα βράδυ έκανα κουνουπίδι με ταχίνι. Το έβγαλα, όπως και τους τραχανοκεφτέδες, ως συμπληρωματικό πιάτο του κλασικού μεζέ και άρεσε.
Κάποια στιγμή έπρεπε να γίνει η αλλαγή. Το θέλαμε κι εμείς, το ήθελε και ο κόσμος. Δεν λέω σε καμία περίπτωση ότι ήταν εύκολο εγχείρημα, για καιρό ήμασταν άδειοι γιατί ερχόντουσαν και ήθελαν σουβλάκια. Έφυγε κάποιος κόσμος αλλά ήρθαν άλλοι. Ήταν όμως ένα ρίσκο που το πήραμε και μας βγήκε σε καλό τελικά». Γιατί όμως κυπριακή κουζίνα Κυριάκο; «Μα αυτά είναι τα βιώματά μας, γιατί το αξίζει. Η κυπριακή κουζίνα έχει τρομερές δυνατότητες.
Οι παππούδες μας έκαναν ζαλατίνα πριν τόσα χρόνια και εμείς τώρα μαθαίνουμε τα ζελατοποιημένα που διδάσκουν οι σχολές». Αυθόρμητα τον ρωτώ αν θέλει να πάει κάποια στιγμή στο εξωτερικό. Η απάντησή του είναι άμεση. «Κάθε μέρα!». Παύση δευτερολέπτων. «Αν είμαι τόσο καλός για να σταθώ έξω, ας το κάνω εδώ, ας δοκιμάσω στον τόπο μου. Σίγουρα όταν είσαι σε κουζίνες του κόσμου σίγουρα θα μάθεις πολλά. Πάρα πολλά. Είμαι όμως στην Κύπρο, δουλεύοντας σε μια κουζίνα ακατέργαστη ουσιαστικά και προσπαθώντας να την εξελίξω. Αυτό μου είναι αρκετό».
