Georgina Hayden: Η Αγγλοκύπρια συνεργάτις του Jamie Oliver θυμάται τα καλοκαίρια της στην Κύπρο

Η Αγγλοκύπρια συνεργάτις του Jamie Oliver θυμάται τα καλοκαίρια της στην Κύπρο τα τραπέζια κάτω απ’ την κληματαριά και τα ζεστά κουπέπια κατσαρόλας της γιαγιάς Μαρούλας, που αποτέλεσαν αφορμή για το νέο, υπέροχο βιβλίο της, «Ταβέρνα».
 
Νομίζεις πως επηρέασε η καταγωγή σου τον τρόπο που μαγειρεύεις;
Με επηρέασε απόλυτα… Έμαθα να εκτιμώ τα εποχικά προϊόντα –λατρεύω τη φακή και τα φασόλια- πώς να τα διατηρώ, να μαγειρεύω για πολλούς. Μπορεί να ακούγονται ασήμαντα αλλά είμαι τόσο ευγνώμων που όλα ήταν μεγάλο μέρος του πώς μεγάλωσα και του τι έτρωγα. Δεν είμαι χορτοφάγος, αν και υπήρξα για ένα μικρό χρονικό διάστημα, αλλά η χρήση των χόρτων τόσο στην ελληνική όσο και στην κυπριακή κουζίνα είναι αξιοθαύμαστη. Και δεν τα τρώμε γιατί είναι της μόδας αλλά γιατί αυτός είναι ο τρόπος που ζούμε.

 

 

Εξακολουθείς να έρχεσαι στην Κύπρο;
Έρχομαι σχεδόν κάθε χρόνο. Αυτό ήταν κάτι που κάναμε πάντα, από τότε που μπορώ να θυμηθώ τον εαυτό μου. Είμαστε τυχεροί που έχουμε δεκάδες ανθρώπους απ’ την οικογένειά μας εκεί και που υπάρχει μια εξαιρετική σχέση με τους περισσότερους. Κάθε χρόνο όταν φτάνω, θέλω να κάνω και κάτι καινούριο όπως φέτος που πήγαμε στον Αγρό για το Φεστιβάλ Τριαντάφυλλο. Ήταν θαυμάσια!

 

 

Οι εικόνες που κρατάς απ’ το νησί ήταν και η έμπνευση για το νέο σου βιβλίο «Ταβέρνα»;
Βέβαια! Ο παππούς και η γιαγιά μου είχαν μια κυπριακή ταβέρνα στο βόρειο Λονδίνο για περίπου 30 χρόνια και εκεί μαζευόταν όλη η οικογένεια. Αφυπηρέτησαν όταν ήμουν έφηβη επομένως ήταν ένα τεράστιο κομμάτι της ζωής μου. Ο άλλος παππούς και η γιαγιά μου είχαν ένα κυπριακό delicatessen και παρόλο που αφυπηρέτησαν λίγο πριν γεννηθώ, έμαθα μαζί τους τη σημασία των καλών προϊόντων. Έμαθα τα πάντα απ’ τις γιαγιάδες μου και τη μητέρα μου. Αυτοί είναι η έμπνευση πίσω απ’ το βιβλίο.

 

 

Ποια είναι η αγαπημένη σου συνταγή απ’ το βιβλίο;
Έχω τόσες πολλές. Αγαπώ τη συνταγή με τους κεφτέδες από ψάρι και την έφτιαξα για τους ψαροφάγους της οικογένειας. Λατρεύω τους παραδοσιακούς κεφτέδες, είναι ένα απ’ τα αγαπημένα μου κυπριακά πιάτα, αλλά απόλαυσα τη δημιουργία μιας συνταγής που θα μπορούσε να φάει και η οικογένειά μου. Είναι πολύ εύκολοι κεφτέδες που φτιάχνεις μετά από μια δύσκολη μέρα στη δουλειά κάτι που είναι βολικό αφού πολλά φαγητά της κυπριακής κουζίνας είναι χρονοβόρα.

 

 

Μιλάς συχνά για τις γιαγιάδες σου. Πώς επηρέασαν τη μαγειρική σου αντίληψη;
Και οι δυο τους έπαιξαν τεράστιο ρόλο. Η γιαγιά Μάρθα είναι τόσο εφευρετική μαγείρισσα. Αυτή είναι η γιαγιά που είχε το εστιατόριο και ποτέ δεν είδε μια συνταγή από ένα βιβλίο. Θα δημιουργήσει τα πάντα στο μυαλό της και μετά θα φτιάξει αυτό που σκέφτηκε. Και παρόλο που είναι σχεδόν 80 χρονών εξακολουθεί να μαγειρεύει πολλά λαχανικά, όσπρια για όλη την οικογένεια μια με δυο φορές τη βδομάδα. Η άλλη μου γιαγιά, η Μαρούλα μαγείρευε επίσης για όλους συνέχεια. Τα κουπέπια της ήταν τα καλύτερα, τόσο γλυκά και τρυφερά. Και τις περισσότερες μέρες περπατούσε μίλια ολόκληρα για να βρει τον πιο αρωματικό κόλιανδρο ή τα λάχανα που θα χρησιμοποιούσε στα φαγητά της.

 

 

Θυμάσαι ποιο ήταν το πρώτο πράγμα που μαγείρεψες;
Θυμάμαι να ψήνω με τη μητέρα μου. Πάντα ψήναμε μαζί και έχω τόσο ωραίες αναμνήσεις από τότε. Η μαμά μου, μάλιστα, συνήθιζε να έρχεται στο δημοτικό σχολείο για να διδάξει και τα άλλα παιδιά μαγειρική.

 

Αλήθεια, πώς κατέληξες να ασχολείσαι με το φαγητό;
Νομίζω πως επηρεάστηκα εξαιτίας του εστιατορίου που είχε ο παππούς και η γιαγιά. Ήταν κάτι που υπήρχε μέσα μου. Στα 19 μου είχα τους δικούς μου πάγκους στην αγορά ενώ γράφω σε περιοδικά μαγειρικής απ’ τον καιρό των σπουδών μου, όπου δούλευα για την πρακτική μου.

Μέσω αυτού, πριν 14 χρόνια πήρα δουλειά ως food stylist.

 

 

Ποια είναι τα 5 προϊόντα που βρίσκει κανείς στην κουζίνα σου και γιατί είναι τόσο σημαντικά για σένα;
Καλό παρθένο ελαιόλαδο γιατί όλα τα φαγητά ξεκινούν και τελειώνουν με ελαιόλαδο. Ένα απλό πιάτο με λαχανικά και φασόλια απ’ την κονσέρβα μπορεί να μεταμορφωθεί με λίγο καλό ελαιόλαδο. Αλάτι της θάλασσας επειδή δεν μπορώ να ζήσω χωρίς αυτό. Σήμερα για μεσημεριανό θα φάω αβγά, ντομάτες και ψωμί πασπαλισμένα με λίγο αλάτι. Είναι απίστευτο το πόσο βγάζει τη γεύση προς τα έξω. Λεμόνια, για τον ίδιο λόγο αφού χρειάζεται πάντα λίγη οξύτητα όταν τελειώνεις ένα πιάτο, ειδικά στις σαλάτες και ό,τι έχει να κάνει με λαχανικά. Μου αρέσει πολύ το Chili. Έχω μεγάλη ποικιλία τόσο από φρέσκα όσο και αποξηραμένα αλλά και λάδι με chili. Τα χρησιμοποιώ τόσο πολύ για διαφορετικά πράγματα. Τέλος, έχω ένα ράφι με βάζα γεμάτα με αποξηραμένες φακές, ρύζι και φασόλια. Όλοι τα αγαπάμε στο σπίτι μου και είναι ιδανικά για νόστιμα δείπνα.

 

 

Ποιο είναι το πιο πολυχρησιμοποιημένο βιβλίο μαγειρικής που βρίσκει κανείς στην κουζίνα σου;
Λατρεύω το «Κανέλα και Ροδοπέταλα» της Tessa Kiros. Είναι ένα απ’ τα πιο αγαπημένα μου βιβλία. Αγαπώ το συνδυασμό Φινλανδίας και Κύπρου παράλληλα με την Ιταλία που ζει τώρα. Είναι εξαιρετικές και οικείες οι συνταγές της.

 

 

Δούλεψες με τον Jamie Oliver. Πώς ήταν η εμπειρία;
Απίθανη! Ο Jamie είναι ο πιο εκπληκτικός μέντορας, chef και τύπος. Δούλεψα μαζί του για 12 χρόνια, πράγμα όχι ασυνήθιστο αφού οι περισσότεροι υπάλληλοί του είναι μαζί του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι εξαιρετικό να δουλεύεις στην ομάδα του. Είναι τόσο παθιασμένος και μας φροντίζει. Γενικά ήταν ένα εξαιρετικό μέρος να δουλεύεις και να μαθαίνεις.

 

 

Ποια συμβουλή θα έλεγες για κάποιον που τώρα ξεκινά να μαγειρεύει;
Εξάσκηση. Ακούγεται απλό το ξέρω… Μπορείς να διαβάσεις όλα τα βιβλία, τα περιοδικά μαγειρικής, τα blogs αλλά εκείνο που χρειάζεται στ’ αλήθεια είναι να μπεις στην κουζίνα. Η γνώση είναι σημαντική αλλά η εξάσκηση θα σε τελειοποιήσει. Και μην αφήσεις την αποτυχία να σε απογοητεύσει. Αν κάτι πάει λάθος το κάνεις ξανά. Έτσι κι αλλιώς όλοι μας έχουμε κάνει φαγητά που κατέληξαν στα σκουπίδια.